المقلوبة الفلسطينية: حكاية تاريخ في طبق مقلوب
المقلوبة هي واحدة من أشهر الأطباق التقليدية وأكثرها شعبية في فلسطين وبلاد الشام (الأردن، سوريا، لبنان)، وتعتبر طبقاً رئيسياً في الولائم والمناسبات العائلية والأعياد. اسمها مستمد من طريقة تقديمها الفريدة، حيث يتم قلب القدر رأساً على عقب عند التقديم، كاشفاً عن تحفة فنية من طبقات الأرز والباذنجان والخضروات واللحم.
جوهر المقلوبة: التوازن والنكهة
سر المقلوبة يكمن في تناغم النكهات والمكونات التي تُطهى معاً في قدر واحد:
- اللحم: يُستخدم عادة لحم الضأن (الخروف) أو الدجاج. يجب أن يُسلق اللحم جيداً ويُتبل ببهارات الكبسة والهيل وورق الغار للحصول على مرق غني.
- الأرز: يُستخدم الأرز قصير الحبة (المصري) أو خليط من الأرز المصري والأرز البسمتي، بعد غسله جيداً ونقعه.
- الخضروات:
- الباذنجان: هو المكون الأساسي والأكثر شيوعاً، يُقطع شرائح ويُقلى أو يُشوى حتى يصبح ذهبي اللون.
- القرنبيط (الزهرة): مكون شائع آخر يُقلى بنفس الطريقة.
- البطاطا: تُستخدم أحياناً كطبقة إضافية مقلية أو مشوية.
- البهارات: بهارات المقلوبة الجاهزة، أو مزيج من القرفة، الهيل، الكمون، الفلفل الأسود، والكركم الذي يعطي الأرز لونه المميز.
- الدهن: زيت نباتي أو سمن بلدي لقلي الخضروات وإضافة نكهة للأرز.
طريقة تحضير المقلوبة خطوة بخطوة
يتطلب إعداد المقلوبة بعض الدقة والصبر، خاصة في مرحلة ترتيب الطبقات:
1. تجهيز اللحم أو الدجاج
- يُسلق اللحم أو الدجاج مع البصل والبهارات الصحيحة (هيل، قرفة، ورق غار، لومي) حتى ينضج تماماً.
- يُصفى المرق ويُحتفظ به لطبخ الأرز لاحقاً.
2. تحضير الخضروات
- تُقطع الخضروات (باذنجان، قرنبيط، بطاطا) إلى شرائح أو زهرات.
- تُقلى في الزيت الساخن حتى تأخذ لوناً ذهبياً جميلاً، ثم تُصفى جيداً من الزيت الزائد وتوضع على ورق ماص.
3. ترتيب الطبقات في القدر
هذه هي المرحلة الأهم التي تحدد شكل المقلوبة النهائي:
- يُدهن قاع القدر (يُفضل استخدام قدر غير لاصق) بقليل من الزيت أو السمن البلدي.
- تُرص قطع اللحم أو الدجاج الناضجة في القاع كطبقة أولى.
- تُرص شرائح الباذنجان والقرنبيط والبطاطا فوق اللحم بشكل متداخل ومتساوٍ لضمان تماسك الطبق عند قلبه.
4. طبخ الأرز
- يُتبل الأرز المغسول والمنقوع مسبقاً ببهارات المقلوبة المطحونة والكركم والملح.
- يُسكب الأرز المتبل فوق طبقات الخضروات واللحم في القدر.
- يُسكب مرق اللحم الساخن فوق الأرز والطبقات الأخرى حتى يغمرها تماماً (بنسبة حوالي 1.5 إلى 1 لصالح المرق).
5. الطهي والقلب
- يُوضع القدر على نار عالية حتى الغليان، ثم تُخفض الحرارة إلى أدنى مستوى.
- يُغطى القدر بإحكام ويُترك لمدة 30-40 دقيقة، أو حتى ينضج الأرز تماماً ويمتص كل المرق.
- مرحلة القلب: بعد التأكد من النضج، يُرفع القدر عن النار ويُترك ليهدأ قليلاً (5-10 دقائق). ثم، وبحركة سريعة ومحترفة، يُقلب القدر رأساً على عقب في طبق التقديم الكبير (السدر).
التقديم واللمسات النهائية
تُقدم المقلوبة ساخنة، وتُزين بالمكسرات المحمصة (لوز وصنوبر) والبقدونس المفروم. تُقدم غالباً مع:
- اللبن الرائب أو الزبادي: لموازنة النكهات.
- سلطة الدقوس: صلصة طماطم حارة أو سلطة طازجة بسيطة.
المقلوبة ليست مجرد وجبة، بل هي احتفال بالنكهة والكرم والتراث الفلسطيني العريق، وتجمع العائلة حول مائدة واحدة للاستمتاع بطبق ملكي في بساطته وعميق في تاريخه.
رائع